2014.04.22
トランス脂肪酸をとりすぎていないか
大塚秀夫

 味噌の主な原料は大豆で、これ米の麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質が消化しやすく分解され、また旨みの元であるアミノ酸が多量に遊離する。米麹は、米に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。麹カビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。麹カビの産生した各種分解酵素の作用を利用して味噌など、発酵食品を製造する。

製造に際しては、麹が増えると甘味が増し、大豆が増えると旨味が増すとされる。今回の味噌は麹を増やしたから甘みが増すはずだ。と佐藤先生は言っている。

　食品添加物や農薬を使用しない食品を食べていれば健康でいられるはず。目の前の偽物食品に誘惑されて食べ続けている現在。美味しいのは食品添加物の高度な利用のためである。

  一般に販売されテレビで宣伝している味噌と本当の天然味噌の原料と熟成期間の違いは分かるだろうか。飼料用の大豆かす、古古米を使えば、本当の味噌の味が出ないし20日ぐらいでつくる。まずくて食えない。グルタミン酸ナトリウム、核酸系化学調味料の力を借りて美味しくする。とくにこれら食品添加物を使っていない業者は天然味噌業者を除いては一社もいないだろう。

  消費者をだませば、莫大な利益が入るから宣伝に何億もかけられるのかなあと思ってしまう。テレビでは毎日コマーシャルが流される。これが食品に対して正しい判断を誤らせるもと。コマーシャルには莫大な費用が掛かっている。

なぜ、あれだけ広告に大手メーカーは毎月何億円もの宣伝費をつぎ込めるのだろうか。なぜなのか。本当の原料を使っていれば、そんなに宣伝費を使えない。

ここから本題です。

トランス脂肪酸は身体に悪いってホント？

トランス脂肪酸を多くとると血液中のＬＤＬコレステロール（悪玉コレステロール）が増え、一方ではＨＤＬコレステロール（善玉コレステロール）が減ることが分かっている。2003年国際機関ではトランス脂肪酸の摂取量は一日の摂取カロリーに対して1％未満としている

油脂の中でもトランス脂肪酸を多く含む食品をとりすぎると心臓病など生活習慣病リスクが高くなる。右の図は普段多く子供たちが口にするものばかり、これらはカロリーが高いことが特徴です。間食で食べることも多いでしょう。

できるだけ控えたいですね。